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Umami y sabor salado
Muchos de nosotros consumimos alimentos más salados o más grasos de lo que nuestros
organismos necesitan. No hay duda de que el sabor de la sal añadida a las comidas y
la riqueza de los platos con un alto contenido de grasa son atractivos. Sin embargo,
los estudios científicos han sugerido que existe un vínculo entre las dietas con un
alto contenido de grasa y sodio, y los riesgos para la salud tales como enfermedades
coronarias, diabetes e hipertensión. Los nutricionistas recomiendan que reduzcamos la
ingesta de estos ingredientes y los fabricantes de alimentos han respondido
introduciendo versiones bajas en grasa y sodio de muchos alimentos populares. Sin
embargo, el mantenimiento de un equilibro de sabores en estos alimentos
puede ser difícil, puesto que la eliminación de la grasa o del sodio puede hacer
que el alimento sea soso.
El glutamato monosódico puede resultar muy útil en este caso, ya que contiene sólo
un tercio de la cantidad de sodio de la que contiene la sal de mesa y se emplea
en cantidades mucho menores. Aunque el glutamato monosódico no es de por sí
salado, el empleo de una cantidad pequeña en un producto con un bajo contenido
de sodio puede hacer que el sabor sea tan bueno como el proporcionado por la
sal.
Las investigaciones han mostrado que las personas piensan que las cantidades bajas de sal son
mucho más aceptables cuando se añade una pequeña cantidad de glutamato monosódico.
El estudio evaluó las respuestas de las personas a diferentes
versiones de un caldo claro, con y sin
glutamato monosódico y con diferentes cantidades de sal. La línea punteada
horizontal del gráfico muestra el nivel del umbral debajo del cual los
participantes en el estudio encontraron que la sopa no era apetecible. Sin
añadir glutamato monosódico, la sopa no se hizo apetecible hasta que la
concentración de sal alcanzó el 0.75%. Sin embargo, con el glutamato
monosódico, la sopa era apetecible a una
concentración de sal de sólo 0.4%.
Alimentos para las personas de edad avanzada
A medida que envejecemos, muchos perdemos la agudeza de nuestros sentidos. Este
proceso comienza normalmente aproximadamente a los 60 años y se vuelve más
notorio después de los 70 años. En consecuencia, la preferencia por algunos
alimentos en las personas de edad avanzada
puede cambiar y, a veces, estos cambios
se traducen en una dieta de peor calidad o una ingesta insuficiente
de alimentos. El glutamato puede ser de gran
ayuda para la dieta de las personas de edad avanzada, al hacer
que muchos alimentos sean más apetitosos y
agradables.
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