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Novedades
En el boletín informativo de la Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)
reafirma la seguridad del glutamato
La
última edición del DGE-Info, boletín informativo de la Deutsche
Gesellschaft für Ernährung e. V. (Sociedad Alemana de Nutrición), incluye
la reseña de una investigación realizada sobre el glutamato.
La conclusión de la nota es que el glutamato es un ingrediente
alimenticio seguro y su uso se define como "adecuado para los estándares
de alimentación saludable”.
Seguidamente incluimos una traducción al idioma español de la nota completa:
Glutamato
Pregunta:
¿El resaltador del sabor glutamato es perjudicial para la salud?
Respuesta:
La ingesta de glutamato a través de los alimentos y, en particular, el uso de
éste como sazonador es inocuo para los consumidores en general y no interfiere
en modo alguno con una dieta "saludable".
En
un lenguaje común, se conocen como glutamato las sales del aminoácido ácido
glutámico, tales como el glutamato cálcico, el glutamato sódico y el
glutamato potásico.
El glutamato es un componente natural de prácticamente todos los alimentos,
entre ellos carnes, vegetales, pescados y leche, donde se presenta como péptidos
y de forma “ligada” como parte de una proteína. Sin embargo, la propiedad
de resaltar sabores sólo proviene del glutamato “libre”. Debido a sus
efectos sensoriales, el glutamato se usa en todo el mundo como un importante
resaltador del sabor. Desde que Kikunae Ikeda, científico japonés y profesor
de la Universidad de Tokio, aisló por primera vez el glutamato monosódico en
el año 1908, se ha venido produciendo a partir de melaza sometida a un proceso
de fermentación. El compuesto es químicamente estable, fácilmente
hidrosoluble, difícil de disolver en etanol e insoluble en éter, acetona y ácido
acético glacial. El sabor distintivo del glutamato monosódico se denomina
“umami” y es reconocido como el quinto sabor básico.
Graves consecuencias para la salud
Debido
a la importancia que tiene el glutamato como aditivo alimentario, una y otra vez
se suscitan controversias respecto de los efectos nocivos que puede tener para
la salud.
Varios estudios in vitro e in vivo demostraron que el glutamato no
es un mutágeno ni un carcinógeno, y que no tiene capacidad de
atravesar la barrera placentaria. Tampoco se observan efectos colaterales en bebés
recién nacidos, ya que, en lo que respecta al glutamato, su metabolismo no
difiere del de un adulto.
En ciertas ocasiones, la intolerancia al glutamato es un indicio de que se
padece alguna enfermedad.
Numerosos
informes sobre casos en los Estados Unidos describen reacciones de intolerancia
que se presentan después de comer en restaurantes chinos. Entre los síntomas
declarados se incluyen entumecimiento, sensación de debilidad y palpitaciones.
Así nació el denominado "Síndrome del Restaurante Chino", aunque
muchos autores alegan que otros elementos de la cocina china también pueden
ocasionar estas reacciones, por ejemplo la histamina.
Además, se ha determinado que también se detecta esta clase de síntomas
después de comer en otro tipo de restaurantes.
Según el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA),
órgano de asesoramiento científico de la OMS y de la FAO, varios
estudios doble ciego no pudieron demostrar relación alguna entre la incidencia
de dichos síntomas y el contenido de glutamato de la comida.
El glutamato es el principal neurotransmisor excitador con concentraciones
intracelulares elevadas y, necesariamente, concentraciones extracelulares bajas.
Los accidentes cerebrovasculares, por ejemplo, son situaciones críticas
en las cuales se deteriora la barrera hematoencefálica, lo que altera las
concentraciones de glutamato. Sin embargo, no
se observan efectos adversos producidos por la ingesta de alimentos comunes o
incluso aquellos que tienen un alto contenido de ácido glutámico. En realidad,
los alimentos ricos en glutamato no tienen influencia sobre las concentraciones
de glutamato en el cerebro y el efecto sobre los niveles de glutamato en sangre
refleja rangos de fluctuación fisiológica normales.
Una “moda” hacia fines de la década de 1940 era administrar hasta 40 gramos de
glutamato diarios a cientos de niños durante un período de semanas o meses a
fin de “mejorar su rendimiento”. Pese a las altas dosis administradas no se
evidenciaron efectos tóxicos pero tampoco un mayor rendimiento.
Otro punto objeto de críticas es que el efecto resaltador del sabor del glutamato
podría indicar un descuido en la calidad de insumos alimenticios
utilizados, aumentando así el porcentaje de ingredientes saborizantes (por
ejemplo en las carnes) en la preparación de alimentos. Sin embargo, a través
de diversos estudios se ha demostrado que el uso de glutamato para enmascarar
sabores no es posible. [Lahmsen, Erbersdobler, 1998].
Legislación vigente en materia de procesamiento y distribución de alimentos
En los alimentos se permite el empleo de 6 variedades de sales de ácido glutámico,
identificados con los códigos E 620 a E 625.
En general, se autoriza la adición de 1 % de glutamato en carnes rojas y
pescados enlatados, comidas preparadas, etc.,
mientras que se permite el doble de esta cantidad en salsas y hasta un 50
% en agentes saborizantes. Sólo es eficaz la forma L-glutamato, que aporta un
sabor suave, agradable y ligeramente salado en concentraciones de entre el 0,2 %
y el 0,8 %, a la vez que mejora el sabor propio de los alimentos. Sólo es
obligatorio declarar el contenido de los alimentos preenvasados.
Resumen
El
uso de glutamato se adecua a los estándares de “alimentación sana”, en las
condiciones anteriormente descritas. En general, según los datos científicos
contundentes referidos al uso adecuado de glutamato en alimentos, no vemos
motivos para tener reparos respecto a su uso.
(Para ir a la versión original en
alemán haga un clic aquí)
www.dge.de
DGE-Info 10/2002
Página 147
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