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Una parte natural de nuestros alimentos
Existen dos formas de glutamato. El glutamato existe en la forma "ligada", formando parte de una
proteína, junto a otros aminoácidos. También puede encontrarse en la forma "libre", en tejidos
vegetales y animales. El glutamato libre es el que desempeña una función en el sabor y la
aceptabilidad de los alimentos. Los alimentos que contienen altas concentraciones de glutamato
libre, tales como el queso y los tomates maduros, se eligen con frecuencia debido a sus sabores
diferentes y agradables.
Una tradición
De todos los alimentos y condimentos ricos en glutamato, la salsa de pescado es el más antiguo.
En las antiguas civilizaciones griega y romana, la salsa de pescado se usaba mucho como condimento.
Como el vino y el aceite comestible, era un bien importante. El comercio de la salsa de pescado
utilizado como condimento, se remonta hasta el siglo XVII a.C.
A lo largo de la costa mediterránea se han desenterrado las ruinas de muchas fábricas
de salmuera de pescado. Había más de cien fábricas y la salsa de pescado se embarcaba en grandes
vasijas llamadas ánforas. Los arqueólogos han descubierto ánforas con inscripciones alusivas al
grado del producto, su fabricante y los ingredientes usados. En una lista de nombres de condimentos
del siglo XVII a.C., se llama a esta salsa de pescado "Garum". Las crónicas que se remontan al
año 968 nos cuentan que Nicéforo II, emperador bizantino, agasajó al mensajero del Papa Otto
I con cordero asado aliñado con cebolla, cebolleta y Garum. Sin embargo, en el siglo XI, el Garum
desapareció de las mesas europeas. Sin embargo, la receta pasó de mano en mano y el Garum pasó
a ser considerado en algunos monasterios un "medicamento secreto", con un efecto potenciador del
apetito. Así pues, se puede decir que la salsa de pescado salada tiene más de 2.500 años de
historia. Esto lo convierte en el condimento umami más antiguo del mundo.
| Glutamato libre en los condimentos |
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mg/100g |
| Salsa de anchoas |
630 |
| Bovril |
498 |
| Salsa de ostras |
900 |
| Salsa de soya |
782 |
| Nam pra (salsa de pescado) |
950 |
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Hoy en día, el apetito humano y la predilección por el sabor del aminoácido son tan fuertes y
sanos como siempre. En la Italia moderna, el glutamato contribuye al atractivo sabor de las
salsas de tomate que acompañan a las famosas pastas y pizzas de este país. En los países
occidentales, el glutamato está presente en los extractos de carne (tales como Bovril), y en Japón,
en las algas y el pescado seco que se utilizan para preparar sopas y salsa de soya.
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