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Umami. Una revision de los estudios recientes sobre el glutamato
monosódico, aplicaciones sensoriales y temas sobre seguridad
NINOMIYA, K
Comité Técnico de la Umami Manufacturers Association de Japón
Durante casi un siglo, el glutamato monosódico se ha empleado de
manera segura y eficaz en los alimentos. El glutamato monosódico es el ingrediente más investigado
de los últimos treinta años. Cientos de estudios han proporcionado un cuadro claro sobre la inocuidad
del glutamato monosódico. En este artículo se revisan las principales características cuantitativas y
cualitativas del umami, así como la evaluación de la inocuidad del glutamato monosódico como aditivo
alimentario.
Durante siglos, el sabor del glutamato ha estado presente en las
comidas tradicionales de todos el mundo. Por ejemplo, los antiguos romanos disfrutaban del sabor del
glutamato en una salsa de pescado llamada Garum, que se usaba en la mayoría de las recetas encontradas
en el famoso libro de cocina de Apicio. Es interesante señalar que los alimentos e ingredientes ricos
en glutamato se emplean en muchas comidas y condimentos tradicionales tales como el jamón curado, el
queso, la salsa de anchoas, extractos concentrados tales como Bovril, Marmite, salsas de tomate,
Glace de carne en los países occidentales, salsas de pescado y de soya en los países
asiáticos.
La historia del glutamato se remonta a 1908, cuando el Prof. Ikeda
aisló el glutamato como la esencia del caldo japonés preparado a partir del
alga konbu, atribuyéndole a su sabor el nombre de umami.. El sabor umami posee
características que lo hacen diferente de los
otros sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Las características funcionales
que lo diferencian de los otros sabores lo hacen muy valioso para la industria
alimentaria.
Además de los numerosos estudios realizados sobre los
perfiles del sabor y la inocuidad del glutamato monosódico, se han logrado avances
notables en el estudio del glutamato, los cuales demuestran que éste cumple un
rol muy importante en nuestro organismo.
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