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IGIS DESMIENTE ACUSACIONES SOBRE GLUTAMATO
PUBICADAS en LA EDICIÓN DE LA REVISTA
NEW SCIENTIST del 26 de octubre de 2002
El último número de la revista
New Scientist incluye un informe sobre un artículo
publicado en una reciente edición de la
revista Experimental Eye Research.
Tanto el artículo como el informe de New
Scientist ignoran las numerosas evidencias científicas que respaldan la
inocuidad del glutamato monosódico. A continuación se transcribe una parte del
informe de New Scientist (en letra
cursiva), seguida de algunos datos respecto alglutamato:
Alerta sobre el glutamato
monosódico (GMS)
El exceso de glutamato monosódico puede llevar a la ceguera.
Ingerir grandes cantidades de GMS , el
realzador del sabor de uso común en la
cocina oriental y en alimentos
procesados, puede dañar la retina.
Investigadores de la Universidad
de Hirosaki en Japón hallaron que las ratas a las que se administrarondietas con alto
contenido de GMSevidenciaron pérdida de visión y
adelgazamiento retinal. El glutamato es
un aminoácido que actúa como neurotransmisor. Se ha demostrado que causa daños en el
nervio óptico, en experimentos en
los cuales se inyecta directamente en el
ojo. Pero de acuerdo con Hiroshi Ohguro,
quien lidera esta investigación, éste es el primer estudio en el que se
demuestra que los daños oculares pueden ser el resultado de la ingesta de alimentos con
contenido de glutamato
monosódico.
El glutamato es un ingrediente alimenticio inocuo,
componente natural de muchos alimentos que
consumimos como parte de nuestra dieta diaria , tales como carnes, pescados,
vegetales (tomates y hongos), y quesos. El cuerpo metaboliza el glutamato
Añadido Como Sazonador de la misma
manera que el glutamato proveniente de estas fuentes naturales.
Además, el propio cuerpo humano produce glutamato.
Por lo tanto, es absurdo sostener que la
ingestión de glutamato puedA tener un efecto adverso.
Para el estudio, se administraron a las
ratas tres dietas diferentes durante seis meses, con cantidades
altas o moderadas de GMS, o bien sin ningún contenido de esta sustancia. En las ratas a las que se
suministraba la
dieta con alto contenido de glutamato monosódico, algunas capas nerviosas de la
retina adelgazaron hasta en un 75 por ciento. asimismo, las pruebas que
midieron la respuesta retinal a la luz demostraron que los animales no
veían. Las ratas que consumieron la
dieta moderada también evidenciaron daños, pero en menor grado (Experimental Eye Research,
volumen 75, página 307).
Los investigadores encontraron altas concentraciones de
GMS en el humor
vítreo, el fluido que baña la retina. El
GMS se une a los receptores de las células retinales, las destruye y causa
reacciones secundarias que reducen la capacidad del resto de las células para
emitir señales eléctricas.
Las dosis de glutamato administradas a las
ratas eran excesivamente
elevadas (ninguna de estas dietas
experimentales con glutamato puede
considerarse simplemente 'alta' y mucho menos 'moderada'). La cantidad de glutamato
agregado a la dieta
no puede compararse A una comida
destinada al consumo humano. Diariamente, una persona promedio consume entre 10 y 20
gramos de
glutamato como parte de su dieta habitual, y en su mayoría se ingiere como
glutamato proveniente de las proteínas que contienen los alimentos. La cantidad de
glutamato que se usa como
condimento se encuentra comprendida dentro de la escala de 0,1 % a 0,8 % de los
alimentos consumidos (entre 0,1 y 0,8 gramos/100 gramos de alimento).
Ohguro reconoce que se emplearon grandes
cantidades de GMS, ya que el
grupo con el nivel de ingesta de GMS más elevado alcanzó al 20 por
ciento de la dieta total.
Según sus palabras “no habría problemas con menores cantidades, pero aún se
desconoce cual es el punto límite".
El nivel de glutamato que se suministró a las ratas
representaba entre
un 9 % y un 16,6 % de la dieta total (10 o 20 gramos de glutamato monosódico
agregado a 100 gramos de alimento balanceado). Estas cantidades sólo pueden considerarse
dosis de abuso y son
completamente irrelevantes a la nutrición humana o al consumo de glutamato.
La cantidad de glutamato que se utiliza para condimentar
los alimentos
es una fracción de los niveles citados en este experimento (entre 0,1 % y 0,8 %
del alimento consumido). El glutamato monosódico
es un ingrediente autolimitante, es decir que una vez que se agrega la cantidad
adecuada, usar más aporta muy poco sabor adicional, si es que en definitiva
aporta algo. En efecto, el agregado de
demasiado glutamato monosódico como condimento, puede dar como resultado una
disminución de la palatabilidad del alimento al que se incorpora. A los niveles indicados por
las dietas
utilizadas en los experimentos, es muy probable que el alimento resulte
incomible.
Ohguro Sostiene que los resultados
podrían explicar porqué en el Este
asiático existe una elevada tasa de glaucoma de presión normal, una forma de
enfermedad ocular que deriva en ceguera sin que exista el aumento de presión
dentro del globo ocular que
se presenta habitualmente. Esta tasa más
elevada, sin embargo, también puede obedecer a factores genéticos.
Esta hipótesis no tiene en cuenta la abundancia
de datos científicos que
respaldan la inocuidad del
glutamato. Se han realizado cientos de estudios científicos sobre esta
sustancia, donde se evalúa a gms como ingrediente de distintos alimentos. Estas
amplias investigaciones, revisadas por
científicos y autoridades reguladoras de todo el mundo, junto con una larga
historia de uso, demuestran que el glutamato es inocuo.
En el año 1987, el Comité Mixto de Expertos
en Aditivos Alimentarios -
JECFA, por sus siglas en inglés - de la Organización para la Agricultura y la
Alimentación de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud,
después de estudiar todos los datos científicos respecto del glutamato
llegaron a la conclusión de que se trata
de un ingrediente inocuo. Esta revisión
incluyó estudios toxicológicos a largo plazo y multigeneracionales, que
confirmaron que el glutamato monosódico no afecta la morfología ni la función
retinal.
En el año 1991, el Comité Científico para la
Alimentación de la Comisión Europea [SCF, por
sus siglas en inglés] reafirmó la inocuidad del glutamato monosódico.
En su informe del año 1995 a la
administración de alimentos y drogas de
los Estados Unidos - FDA, por sus siglas
en inglés - , después de una completa revisión de la literatura científica
sobre el glutamato monosódico, la Federación de Sociedades Americanas de
Biología Experimental - FASEB, por sus siglas en inglés - , concluyó que no
existe diferencia entre el glutamato natural libre que se encuentra en los
hongos, el queso y los tomates y el glutamato proveniente del glutamato
monosódico.
Peng Tee Khaw, un especialista en glaucoma del
Moorfields Eye Hospital
de Londres, sostiene que las cantidades de GMSutilizados en la dieta con mayor
contenido de la sustancia son "mucho, mucho más elevadas que las que uno
comería normalmente". Pero si es un
adicto al glutamato de sodio, podría potencialmente ser afectado por trastornos
de retina".
Aunque el nivel de glutamato en las
dietas de las ratas fue extremadamente
elevado, la ingesta dietaria en menor cantidad de GMS podría producir los
mismos efectos con el transcurso de varias décadas. Esta puede ser la
razón por la cual la gente
presenta tendencia a desarrollar glaucoma de presión normal recién después de
los cuarenta años de edad.
La afirmación de que la “ingesta dietaria en
menor cantidad de GMS
podría producir los mismos efectos con el transcurso de varias décadas",
no tiene fundamento científico. Esta
afirmación ignora lo que sabemos acerca de la función del glutamato en el
organismo y su metabolismo. El cuerpo
humano contiene alrededor de 1.800 gramos de glutamato (en un adulto de 70
kilos), de los cuales alrededor de 10 gramos es glutamato libre. Se consumen
diariamente entre 10 y 20 gramos
de glutamato que el organismo absorbe de la dieta y usa para las funciones
metabólicas. El propio cuerpo produce
glutamato durante el metabolismo normal: un individuo procesa aproximadamente
48 gramos de glutamato por día. Además,
la persona promedio excreta diariamente alrededor de 16 gramos de
glutamato. El glutamato,
independientemente de la fuente, consumido como parte de la dieta normal se
metabolizaría sin que se produzca la acumulación a la que se ha hecho
referencia.
IGIS 24 de octubre de 2002
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