|
Perfiles del gusto para el Nuevo milenio: reconocimiento del
sabor umami
PRESCOTT, J.
Centro de Investigación de Ciencia Sensorial, Universidad de Otago de Dunedin, Nueva Zelanda
Además de los cuatro sabores básicos reconocidos
habitualmente: dulce,
salado, ácido y amargo, existen actualmente abundantes datos que apuntan a la
existencia de un quinto sabor, conocido como umami. Esta palabra japonesa,
traducida como "sabroso, delicioso", se
refiere a la cualidad de los alimentos que contienen cantidades importantes de
glutamato de manera natural, de su sal sódica o glutamato monosódico, o de los
5’-ribonucleótidos. Umami está presente en las cocinas de todo el mundo, siendo
considerado como un sabor básico y único.
No sólo se distingue de los otros sabores básicos, sino que además existe
evidencia de la existencia de receptores específicos para glutamato
en las células gustativas de la lengua, y en
células del cerebro que responden de manera preferente
al sabor umami. Al añadir glutamato a los alimentos adecuados, casi siempre se
mejora el sabor. Estudios recientes en nuestro laboratorio muestran que este
efecto es lo suficientemente intenso como para no ser influenciado
por la actitud del consumidor frente al
glutamato monosódico. En grupos de consumidores que por lo general presentan
una actitude negativa hacia el uso del
glutamato monosódico en los alimentos, la preferencia por los alimentos que
contienen una cantidad adicional de glutamato monosódico fue definitivamente
más alta que la preferencia por aquellos
alimentos a los que no se ha añadido este sazonador , incluso aún cuando se
conocía su contenido en estos alimentos . Cada vez hay más datos que afirman
que el glutamato puede actuar como
fuente de energía, de manera similar a los azúcares y las grasas. Por lo tanto,
es posible que la preferencia por una cantidad adicional de glutamato en las
comidas refleje el valor energético que proporciona, de manera parecida a
nuestra preferencia por el sabor dulce.
Volver al a página: Los científicos reciben el mensaje en Australia
|
