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Los científicos reciben el mensaje en Australia
La reunión científica de Adelaide ha confirmado la inocuidad
del glutamato como ingrediente alimentario y han comunicado nuevos datos que muestran la importancia
del glutamato para el organismo. El ultimo estudio se presentó en la Convención Anual del Australian
Institute of Food Science and Technology (AIFST) en 2001. Hubo 25 sesiones en tres días, con
conferencistas y visitantes de Australia y de todo el mundo.
La sesión dedicada al glutamato se tituló "El futuro del
glutamato monosódico" y empezó con una revisión del estudio reciente de la Sra. Kumiko Ninomiya,
del Umami Manufacturers Association de Japón. La Sra. Ninomiya comunicó que, además de los numerosos
estudios sobre los perfiles de sabores y la seguridad del glutamato monosódico, se han hecho
recientemente numerosos descubrimientos significativos que demuestran la importancia del
glutamato para el organismo. Este trabajo proporciona pruebas de que el glutamato de la
dieta es una fuente importante de energía para el intestino y representa más de la mitad
de la energía consumida durante la digestión.
El Profesor Asociado John Prescott, del Sensory Science Research
Centre de la Universidad de Otago de Dunedin, en Nueva Zelanda, centró su
ponencia en el gusto. El umami puede describirse como un sabor único porque se
percibe como un sabor distinto a los demás sabores básicos. En las papilas
gustativas de la lengua existen receptores para el glutamato, y en el cerebro hay células que
responden de manera diferente al sabor
umami. El Profesor Prescott demostró que, al añadir glutamato a los alimentos
correctos, casi siempre se mejora el sabor. Estudios recientes demuestran que,
incluso aquellos consumidores que tienen actitudes negativas hacia el glutamato
monosódico, tienen una preferencia por los alimentos que contienen una cantidad
adicional de este condimento, aunque desconocen su contenido. El Profesor asociado Prescott además
describió las cada vez más numerosas pruebas
de que el glutamato puede actuar como
fuente de energía de manera similar a los carbohidratos y las grasas.
La Dra. Rosalie Woods del Departamento de Epidemiología y Medicina
Preventiva de la Universidad de Monash preguntó si existe alguna prueba detrás de las noticias
publicadas que afirman que el glutamato puede provocar asma. La Dra. Woods
concluyó que hasta el momento no existen indicios que indiquen la existencia de
un vínculo entre el glutamato y el asma.. Sin embargo, afirmó que no podría
descartarse esa posibilidad, pero sería muy poco probable si se tiene en cuenta
los conocimientos actuales sobre glutamato.
A la sesión asistieron 65 delegados, incluidos varios representantes
de los medios de comunicación. Hubo
cobertura en tres diarios y en nueve programas de radio. Gran parte de la información trató sobre el
glutamato presente en la naturaleza. El hecho de que sea probable que exista
una mayor cantidad de glutamato en una comida italiana que en una china,
así como el trabajo de la Dra. Woods, que
demuestra que una relación entre el asma y el glutamato monosódico es muy
improbable captaron también la atención de los medios. El diario de Adelaida Advertiser
comunicó que "Las escalas apuntan a favor del glutamato monosódico". Otros
titulares fueron "El glutamato monosódico puede ser inocuo", en el Daily
Telegraph de Sydney, y "No hay necesidad de cuidarse del glutamato
monosódico, gracias" en el Herald Sun de Melbourne.
Resúmenes
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